康健雜誌157期
蛋香醇綿密，卻因擔心膽固醇升高而不敢多吃？ 關於雞蛋的6個問題，你一定要知道。
Q4土雞蛋、紅殼蛋比白蛋營養？蛋黃顏色愈深愈好嗎？
國人對於雞蛋一直有「色彩迷思」，總覺得紅蛋、土雞蛋都比白蛋營養價值高。事實上，白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞隻品種的差異，和羽毛的顏色有關。也就是說，白色羽毛的雞產下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會產下紅殼蛋，但營養沒有分別。
反觀市面上，紅殼蛋、土雞蛋的售價總是比白殼蛋高，一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來並非產蛋用，因此兩者數量較白蛋少，加上業者捉摸消費者喜好，拉抬售價，因此助長了「有色殼蛋較營養」的迷思。
蛋黃的顏色也是消費者常用以分辨好蛋的準則，一般人總認為「蛋黃顏色深，所以比較營養」，實際上，兩者沒有相關。真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，為迎合大眾期待，雞農常將胡蘿蔔、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。
不過，正因消費者有偏好、加上部份店家似是而非的宣傳說詞，容易誘使有些農民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。中國大陸曾破獲加了禁藥「蘇丹紅」的黑心雞蛋，目的就是要使蛋黃變紅。
>>>蛋的好壞無法從蛋黃顏色分辨，消費者不必迷信。
Q5雞蛋怎麼保存，買回來應先清洗嗎？
常有消費者一買回雞蛋後立刻清洗再放冰箱，這是錯誤動作，因為清洗不但無法消滅沙門氏菌，還可能因為潮濕，使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋裡，愈洗愈糟糕。正確做法是，洗選蛋不必先處理，直接整盒放冰箱；未經洗選的雞蛋則可先用乾布輕擦掉表面的粉塵，再放進冷藏庫中獨立的位置，以免交叉感染。
放進冰箱時，應以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。
>>>烹煮之前，無論是不是洗選蛋，都先用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒，然後立刻打蛋入菜，如此可避免敲開蛋殼時，表面的髒污接觸到蛋白蛋黃。
Q6外食雞蛋無所不在，如何趨吉避凶？
外食族該如何降低病菌蛋和藥殘蛋下肚的風險？一般店家為了壓低成本，通常採用未經洗選、認證，也非品牌雞蛋的食材，學者同聲認為，「煮熟」是唯一方法。
一般來說，蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透，半熟蛋或蛋黃一戳就黏糊糊的滑蛋都不叫做煮熟；除了能在料理中看見的雞蛋之外，還有更多「隱藏版雞蛋」潛伏在各種食物中，尤以烘焙類最多。
由於糕餅類大多使用蛋黃，因此蛋品工廠通常將生產流程中較次級的裂紋蛋、破損蛋另外加工，蛋白、蛋黃分離包裝，以「液體蛋」形式販售給店家。沒有了完整蛋殼的保護，液體蛋更容易變質生菌。甚至許多液蛋是「手工打蛋」，幾個工人就在蛋行後巷搬張板凳，熟練地將蛋殼打破、放進大臉盆或水桶裡，再分別將蛋黃和蛋白分裝至寶特瓶內，極不衛生。這些液蛋流入大大小小的店家，包括早餐店、烘焙坊、餐飲業都是使用液蛋的常客。
>>>除了購買前主動詢問店家液蛋來源之外，一般民眾只能儘量選擇全熟的產品，至少經過高溫殺菌，風險也少一分。
※以下是外食中常見的生雞蛋或半熟蛋，請你自求多福：
1火鍋調味料拌生蛋黃
2豆漿加蛋
3蛋蜜汁
4太陽蛋
5溫泉蛋（溏心蛋）
6生雞蛋拌飯（例如親子丼）
7提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾
8店家自製的美奶滋、千島醬
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