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康健雜誌201期

近年來，鹽麴在日本超火紅，甚至被稱為「可以喝的點滴」。

鹽麴是日本傳統調味料，近幾年卻因為發酵食物對健康有益而開始火紅。日本超市裡有各式各樣的鹽麴和米麴製品，日本亞馬遜網路書店也有上百本的鹽麴食譜。

鹽麴熱潮也跨海至台灣，許多日式餐廳紛紛推出鹽麴料理。鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品，和醬油的發酵過程類似，都必須經由兩階段發酵。第一階段是米與麴菌經固態發酵為米麴；第二階段米麴加入鹽、水經液態發酵為鹽麴，宜蘭大學食品科學系教授林世斌說。不過，米麴和麴菌在台灣不易取得，許多人還特地跨海從日本帶回原料自製。

但究竟鹽麴有哪些魅力，讓人如此風靡？

健康
鹽麴發酵好菌有益於腸胃道，被稱為「可以喝的點滴」

發酵食物之所以熱門，和腸道菌研究進展神速有關。而鹽麴正好搭上發酵食物的風潮而流行。鹽可篩選益菌，抑制有害菌。米麴加鹽、水發酵時，腐敗菌、病原菌無法生長，但是耐鹽的好菌能夠生長；發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物，有助於腸胃道健康。

食物經過發酵後，能提升整體的抗氧化活性，也是鹽麴的健康利多。

美味
一匙鹽麴增添甘、鮮、甜，味蕾好似在跳舞

「發酵」讓食物散發出生命力的味道。以鹽麴醃漬豬肉、雞肉、魚類時，蛋白質分解酵素後，能幫助提出食材的香醇美味及層次。

便利
調味料大改造，發酵飲食正當道

鹽麴入菜非常容易，用鹽麴取代鹽即可。鹽麴雖健康，但仍需適量使用。鹽麴的成分包含米麴、鹽和水，因此，相較於食鹽的鈉含量低了許多，對腎臟的負擔較小。

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