康健156期

時節入冬,是傳統上乳品的淡季,嗜喝牛奶的人總趁降價促銷機會大喝,但今年卻不同,一入秋市場就拋出震撼彈,因應農委會調高生乳收購價每公斤1.9元,各大鮮奶廠商調漲乳製品的售價3~12%不等,因而連帶使得咖啡、糕餅、奶茶等相關業者也醞釀上漲,就連未使用鮮奶的品項也跟著變貴,學者更擔心整體物價上漲。

鮮奶水漲船高,消費者大喊吃不消,紛紛尋求奶粉、保久乳等可囤積的牛奶,卻又擔心營養、口感較鮮奶差,該怎麼挑選?

保久乳加防腐劑?奶粉營養價值低?

農委會統計,國人平均每人每年的乳品消費量約43公斤,鮮乳和保久乳的比例約8:2,可見民眾對於鮮乳的喜好和需求明顯較高,而奶粉則因國內牧場規模有限,產乳數量不足,多由國外進口。

國人對於鮮奶的喜愛,一方面是長久以來,大眾總抱持「鮮奶較營養」的觀念;另一方面,許多人也擔心,保久乳的保存時間長、又不需冷藏,是否有不新鮮或添加防腐劑的問題;更別提奶粉已製成粉狀,營養流失的疑慮更高。

事實上,實踐大學食品營養與保健生計學系助理教授陳巧明指出,鮮奶、保久乳、奶粉的最大差別是,殺菌、加工和保存方式不同,但營養價值則幾乎相同。

台灣市售鮮乳大多採用「超高溫瞬間殺菌法(UHT)」,也就是用120~140℃保 持0.5~4秒;而保久乳同樣利用超高溫殺菌,時間則拉長到16秒~半小時不等,務求滅菌確實,再用無菌包裝以延長保存時間,不需添加防腐劑,陳巧明說。

即便是業者推出宣稱以72~75℃保持15秒、低溫殺菌鮮奶,主打對於蛋白質的破壞較小、能保存較多營養,但台大動物科學技術學系教授蘇和平認為,和超高溫殺菌相比,營養差距也不大。

牛奶的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質,無論高溫或低溫殺菌,只有少數營養素受影響,例如維生素C因不耐熱而消失、部份蛋白質受熱變性,但大部份營養素仍然存在,「尤其牛奶中好的胺基酸都還在,鮮奶和保久乳都一樣好,」蘇和平強調。

不僅如此,保久乳易保存、好攜帶的特性,更適合學童飲用。台北馬偕醫院營養師鍾政玲就說,自己常讓孩子帶保久乳到學校喝,「小朋友常顧著玩,忘記喝牛奶,鮮奶放久就變質酸掉,有些孩子照常喝下肚,反而腹瀉不適,」身為家長,她對保久乳比較放心。

年長者和幼兒則是喝奶粉的主要族群,製作方法是生乳滅菌後經過噴霧乾燥除去水分而成。農委會畜產試驗所副研究員郭卿雲指出,噴霧乾燥的技術日新月異,過去必須以高達180℃的噴霧才能乾燥,現在則進化到100℃就能達成,因此可將乳清蛋白和益生菌的破壞降到最低,再加上廠商刻意添加許多營養素,美國的「營養強化政策」也要求食品業者在奶粉中添加維生素D,因此,奶粉的營養可能較鮮奶更高。

衛生署發表的「2005~2008國民營養健康狀況變遷調查」中,年輕人血液中維生素D濃度反不如年長者,學者就推測,可能和長者習慣飲用奶粉有關。

鮮奶「濃、醇、香」最好?

濃郁的奶香味、濃稠的口感總被認為是優質鮮奶必備的條件,但事實上,奶香味和殺菌加工的方式大有關係。

同樣的生乳,經過超高溫滅菌(UHT)後,由於部份乳清蛋白被破壞,較易釋放奶香味,但是若採用溫度較低的殺菌加工法(LTLT或HTST),喝起來則偏原味。因此,「奶香味重」的牛奶並不代表「較純」

而香濃口感則來自牛奶當中的脂肪,通常滋味愈醇厚的牛奶,脂肪比例就愈高。
蘇和平指出,國內供乳的牛種大多是荷蘭牛,也就是常見黑白相間的乳牛,牠所生產的牛乳平均乳脂肪含量為3.8%,隨著氣候冷熱和環境因素而有不同,夏天通常略微降低,但廠商為求標準一致,往往生乳一到廠,就先將脂肪分離出來,加工過程中再加回乳汁中,一旦廠商過於強調牛奶的濃醇香,就可能添加過多脂肪,讓產品的乳脂肪高達4%以上,「我認為,這種加太多脂肪的根本不該叫做鮮奶,」蘇和平搖頭說。

除了少數在產品正面明顯標示「成分無調整」的產品之外,消費者只能從包裝側面尋找相關標示。

根據國家標準CNS3056針對鮮奶的規定:
高脂鮮乳:乳脂肪3.8%以上
全脂鮮乳:乳脂肪3.0~3.8%
中脂鮮乳:乳脂肪1.5~3.0%
低脂鮮乳:乳脂肪0.5~1.5%
脫脂鮮乳:乳脂肪為滿0.5%

市售強調「高優質」的鮮奶,有些已到達「高脂鮮乳」的標準,但由於不屬營養標示必須列出的項目,除非廠商主動標示,否則消費者無法辨認,爭相挑選「濃稠優質」牛奶的同時,卻也可能將過高的脂肪喝下肚。

甚至,有些喝來香醇的牛奶,其實並非鮮乳,而是「調味乳」,這類產品不是用100%生乳製成,有的甚至添加奶油或膠類添加物以增進濃稠口感,由於仍屬原味牛奶,因此容易被人忽略。

濃醇香的牛奶雖然有口感極佳的優點,但民眾購買之前,最好還是多看一眼產品標示,確定自己喝下的牛奶究竟是鮮乳或是調味乳。

馬偕醫院鍾政玲營養師說,根據最新國人飲食指南,2歲以下小孩應喝全脂牛奶,學齡兒童則可斟酌體態選擇全脂或低脂產品,而成人選擇乳製品時,還是以低脂為主吧!

營養強化乳,人體不見得可以吸收

機能性牛乳或營養強化乳也是市場上熱銷產品,加鈣、鐵、寡糖、植物固醇……等等,種類日新月異,更別提奶粉幾乎罐罐外加營養素,該怎麼選?

實踐大學陳巧明老師認為,廠商在乳品中添加的營養素,未必就是人體能快速吸收的形式,通常添加量也有限,究竟能達到多少營養強化的功效,實在很難保證。

她舉例,加鈣鮮奶當中使用的鈣多數是較便宜的碳酸鈣,但進入人體後吸收率不高,況且乳類本身就有充足的鈣,實在不需要額外再加。加鐵牛奶就更弔詭了,外加的「鐵」和牛奶本身的「鈣」彼此競爭抵銷,結果可能(鈣和鐵)兩敗俱傷,甚麼營養都拿不到。

在消費者對於牛奶中添加營養份量和效果都很難評估的狀況下,只能仰賴官方把關,陳巧明說,有些乳製品已有健康食品標示,如果要買這類產品,可依照「小綠人」(健康食品標章)作為選擇參考。

認清自己的需求,清楚分辨產品內容,就能選對適合自己的乳品,喝到營養,又省荷包。

鮮乳、保久乳怎麼分:依據「國家標準CNS」規定,乳品飲料可分為生乳、鮮乳、調味乳、保久乳等四類。
●生乳 :直接從乳牛、乳羊擠出,未經處理之生乳汁(CNS 3055 )。
●鮮乳:以生乳為原料,經加溫、殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁(CNS 3056 )。
●調味乳:以50%以上的生乳、鮮乳或保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成之調味乳(CNS 3057 )。
●保久乳:以生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁(CNS 13292 )。

成人如何選對乳品
鮮乳可選貼有鮮乳(小牛)標章的產品,保久乳則選100%生乳製造。
●選擇非乳脂肪固形物(SNF,是指牛奶在除去水分及脂肪後所得的成分)含量高的乳品,代表營養價值高,鮮奶和保久乳的國家標準CNS規定應達8.25%以上。
●乳脂肪3.0%以下,代表中脂以下,可減少飽和脂肪酸的攝取。
●若有營養強化需求,則選擇有健康食品認證的產品。

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留言列表 (10)

發表留言
  • 馬基
  • 鮮奶好貴喔....
  • 見仁見智
  • 低脂、高脂鮮乳在鈣質攝取上有差別嗎?
  • 軍曹
  • 添加奶油或膠類添加物以增進濃稠口感....讓我想到塑化劑><
  • cathy
  • 原來奶粉的營養價值和鮮奶差不多阿
    這樣就方便多了!!
  • 雷克斯
  • 蛤,原來鮮奶
    不一定是百分之百鮮奶阿....
    到底哪些東西是真的??
  • tony
  • 查不到無奶糖強化鮮奶資料?
  • 阿丸
  • 一直以為保久乳營養價值低耶?那為什麼售價相對便宜呀
  • 呵呵~很多事不能只看表面的!! 小朋友~~~~(菸--大誤

    阿源爸 於 2016/02/19 16:03 回覆

  • 絲瓜俠
  • 所以喝保久乳也會長高?而不是喝下防腐劑?一直覺得能放這麼久的東西很可疑(拿放大鏡)
  • 可以不用同款牛乳一直喝,就可以避免你提到的問題囉!

    阿源爸 於 2016/03/21 20:50 回覆

  • 咖拉麵
  • 保久乳很好喝
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