康健雜誌198

2014年底,台北市衛生局抽驗市面上的不沾鍋、不鏽鋼鍋及鋁鍋共計70件鍋具,由於國內無金屬鍋具溶出標準,因此參照歐盟建議值檢驗,結果10件鋁鍋有8件溶出值超標;40件不鏽鋼鍋有3件不合格,反而是20件不沾鍋全數合格。

事實上,不沾鍋塗層的全氟辛酸PFOA)一旦釋出於食物中,食入人體可存在3;而全氟辛酸經美國研究證實與腎臟癌甲狀腺功能異常高膽固醇6種疾病顯著相關,潛伏的健康風險令人避之唯恐不及。但只要搭配正確烹調與保養方式,仍然可享用不沾鍋的便利性

1.不沾鍋

冷鍋冷油、禁爆炒調味,有輕微刮痕就得淘汰。

不沾鍋具備省油、不易黏附食材、好清洗等優點,問世後成為廣受歡迎的廚房利器。

常見的不沾鍋材質分為鋁合金鑄造鋁合金覆底式不鏽鋼鐵製碳鋼4,想挑選較安心的不沾鍋,標榜可搭配鐵鏟使用的,塗層品質相對安全。

使用不沾鍋一定要搭配「冷鍋冷油、開抽油煙機」的烹調方式,改掉中式料理熱鍋熱油的習慣,才能保障自己與家人的安全。使用不沾鍋,還有一個自保的訣竅,就是將加熱完成的食物移至餐盤再調味

2.鋁鍋(雪平鍋)

煮水汆燙青菜沒問題,禁酸性食材,腎臟病患避用。

鋁鍋的優點是材質輕、導熱快,然而鋁鍋不當使用會釋出鋁離子,鋁容易沉積於骨骼與中樞神經系統,影響鈣質吸收,累積過量恐提高阿茲海默症風險。選購鋁鍋時,謹記霧面的鋁錳合金鍋耐熱性、強度與抗蝕性較高,比純鋁鍋安全

用鋁鍋煮水、燙青菜是安全的。國外曾有研究指出,鋁製鍋具烹煮酸性食物時易釋出鋁離子。為免產生健康疑慮,應避免用鋁鍋烹調酸性食物,例如醋、番茄醬、中藥湯方等。

3.不鏽鋼鍋

認明304以上等級,過輕、偏薄小心買到劣質品。

不鏽鋼鍋具耐用、不易生鏽,無化學塗層處理,是相對安全的選擇。不過目前不鏽鋼用品並無強制標示規定,許多產品多半只印上「高級不鏽鋼」或「特級不鏽鋼」,當心錳含量偏高的工業用不鏽鋼魚目混珠、乘虛而入。

挑選不鏽鋼鍋時,謹記以下原則:304等級以上的優質不鏽鋼鍋手感厚實、且具備一定重量與厚度。假如不鏽鋼鍋重量輕、鍋壁偏薄,小心錯買劣質品。

4.鐵鍋(中式炒鍋)

用完妥善養鍋避生鏽,熱鍋沖水漫煙要當心。

鐵是人體必需的微量元素之一,可想而知,鐵鍋是最安全的選擇。雖然鐵鍋重、易氧化生鏽,但只要平日妥善養鍋,一口鐵鍋想用上10年也不成問題。鐵鍋可分為生鐵、熟鐵兩種,中式炒鍋在一般菜市場或五金行都相當普遍。購買鐵鍋最重要的是成分精純,建議還是選擇信譽優良的店家或品牌購買比較安心。

要特別留心的是,有些人習慣把煮完的鐵鍋放到水龍頭下沖洗,當水一扭開、瞬間煙霧四起,此刻空氣中潛伏的細懸浮微粒遽增,不利於健康。

5.陶鍋(砂鍋)

避免色料脫落、重金屬釋出,鍋內素淨、接近陶土原色最佳。

前述鍋具都不適合熬煮中藥,唯獨陶鍋無此疑慮。無論陶鍋或砂鍋,皆由陶土高溫燒製而成,聚熱保溫效果好,寒冬熬粥、煲湯、燉火鍋,暖胃又暖心。

安心烹調、清潔保養

*開抽油煙機,避免高溫爆炒
*為延長鍋具壽命,謹慎烹調不黏鍋
*不沾鍋仍燙時,可將鍋子翻面沖洗外側降溫。
*料理完畢倒掉油水,以廚房紙巾由外往內輕輕擦拭,加點水燒開,不需清潔劑,用抹布沾水即可清潔。
*鍋柄或鍋耳的螺絲接縫易藏污納垢,清洗鍋具時記得擦拭清潔。
*不沾鍋與鋁鍋洗完擦乾即可收納
*陶鍋或砂鍋買回來要先煮粥養鍋,後續保養較容易
*除陶鍋之外,所有鍋具建議吊掛收納

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  • 咪咪
  • 太好了~終於有人一次性分析完畢!
    而且簡短!!(重點
  • 而且實用(一秒)

    阿源爸 於 2015/06/25 13:02 回覆

  • kobe
  • 還是鐵鍋用的順手~~~
  • 找自己最順手的鍋,就有好心情做好料理。

    阿源爸 於 2015/06/25 13:02 回覆

  • Yo-祐
  • 超實用!
  • 真的很實用!對家庭煮夫/主婦都很適用。

    阿源爸 於 2015/06/25 13:00 回覆

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