厝邊藥師 阿源爸部落格

康健雜誌190期 

蔬果中含豐富的抗氧化植化素及各類維生素，一般建議要攝取夠量能預防慢性病及各類癌症，可是前提是，你把蔬果洗乾淨了嗎？

●農藥

蔬果清洗的目的除了去除表面的髒污及寄生蟲外，很重要的是要洗掉可能殘留在表皮上的農藥。

在結果期使用套袋的水果如葡萄、水蜜桃、楊桃、蓮霧、芭樂等，因套袋有隔離農藥接觸的功用，農藥殘留較低；必須去皮的水果如香蕉、鳳梨、柑桔、西瓜等，去皮可以大大減少農藥殘留的機會。不過連皮食用的水果和蔬菜，就必須靠清洗來去除農藥殘留。

●硝酸鹽

也須減少吃進硝酸鹽。硝酸鹽進入人體後，會藉由酵素催化還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜氧功能，亞硝酸鹽過量就會感到疲勞。

亞硝酸鹽在高溫或微生物的作用下，可能與肉或其他蛋白消化物形成之二級胺產生致癌物亞硝胺等，曾有動物實驗顯示會導致腫瘤。

蔬果殘留硝酸鹽的原因：第一是施肥不當，因催長作物以致加了過多的氮肥，造成蔬果中硝酸鹽的殘留；二是使用網室栽培，使得硝酸鹽無法充分透過光合作用散發，因而殘留在蔬果中；三是土壤排水不良，導致硝酸鹽殘留過高；四是趕在颱風天過後採收，蔬果因遇連續雨天無法行光合作用，造成殘留。

葉菜類是最易殘留硝酸鹽的農作物，且葉菜類的硝酸鹽含量明顯高於根莖及瓜果類，在選擇小白菜、芥藍菜、莧菜等葉菜類要特別注意，葉菜類應該多用水煮清燙，將易溶於水的硝酸鹽溶解出來，並將湯汁丟棄，這樣會比較安全。

比溫泉再高一點的水溫浸洗

可將葉菜類浸泡於溫水中10分鐘（一斤的菜約用6～10公升的水／實測臉盆9分滿約為8公升），水溫維持在攝氏43～50度（約比溫泉溫度再高一些），表面有凸起或凹陷之蔬菜，如苦瓜、小黃瓜等，可在浸洗時同時用軟毛刷輕輕刷洗。

研究證實，攝氏50度的溫水不致破壞蔬果中維生素C及其他維生素。過去台北市衛生局也曾做過實驗，發現將葉菜類浸泡於溫水中10分鐘，硝酸鹽可去除50％以上，同時清洗掉農藥，而若只是使用一般冷水清洗，硝酸鹽只能降低10～15％。

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