康健雜誌第 185

一般人以為冷凍、冷藏肉=不新鮮、不好吃?專家一次踢破迷思。

溫體肉比較新鮮、冷凍冷藏肉比較不好吃,這些說法正確嗎?

 

常見冷藏肉,是保存4℃以下溫度,可讓肉在沒有結冰情況下保存214日(或0℃以下保存1520日);冷凍肉是將肉類儲存在-18℃~-28℃的溫度之下,可保存12年。

 

肉類只要沒有在4℃的環境下保存,細菌很快就會孳生,甚至只要短短的兩小時就不適合食用。

 

溫體肉不等於新鮮生菌數是馬桶1000

「溫體」是否就等於「新鮮」?拿總生菌數來判斷,如果愈高,表示食品被微生物污染程度愈高,也愈不乾淨新鮮。當肉類剛屠宰好,總生菌數約在每平方公分1萬以下這是合理的衛生範圍;若用冷藏或冷凍方式保存,則因為低溫具有殺菌、抑菌的效果,可以把總生菌數降到每平方公分100以下常見的溫體肉,只要放在室溫下一段時間,例如到了中午,總生菌數很容易就突破1000萬以上。

 

一般家庭馬桶表面總生菌數也才大於1溫體肉的生菌數是馬桶的1000倍,是冷藏冷凍肉的10萬倍,何來新鮮?

 

溫體肉也比冷藏冷凍肉有較高的藥物殘留風險。因為屠宰場對於藥物殘留的檢驗,需要一段時間(例如10小時)才能取得數據,冷凍冷藏肉因為有低溫保存,所以禽畜屠宰後可以等數據確認合格後才開始販售;溫體肉因為沒有低溫保存,所以在禽畜屠宰後就必須立刻送到攤商販售,如果藥物檢驗是違反殘留標準,溫體肉恐怕已經被消費者買回家吃下肚,來不及防範了。

 

溫體肉是否真的比冷凍冷藏肉好吃?只要操作、保存與退冰的方法適當,冷凍冷藏肉當然也是一樣好吃。

 

消費者則要注意購買冷凍冷藏肉回家應立刻存放於冰箱,解凍時避免以室溫解凍,應以低溫例如放在冰箱下層方式解凍,可避免解凍不均勻造成變質。

(作者為台灣農業標準學會秘書長,著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》)

◎本文反映專家意見不代表本社立場http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5057105

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  • 莉雅
  • 真是打破只能在菜市場買肉的迷思了......
  • 是豬嗎?
  • 我還以為標榜溫體就代表新鮮耶!!!
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