康健雜誌第 185 期
一般人以為冷凍、冷藏肉＝不新鮮、不好吃？專家一次踢破迷思。
溫體肉比較新鮮、冷凍冷藏肉比較不好吃，這些說法正確嗎？
常見冷藏肉，是保存4℃以下溫度，可讓肉在沒有結冰情況下保存2～14日（或0℃以下保存15～20日）；冷凍肉是將肉類儲存在－18℃～－28℃的溫度之下，可保存1～2年。
肉類只要沒有在4℃的環境下保存，細菌很快就會孳生，甚至只要短短的兩小時就不適合食用。
溫體肉不等於新鮮生菌數是馬桶1000倍
「溫體」是否就等於「新鮮」？拿總生菌數來判斷，如果愈高，表示食品被微生物污染程度愈高，也愈不乾淨新鮮。當肉類剛屠宰好，總生菌數約在每平方公分1萬以下這是合理的衛生範圍；若用冷藏或冷凍方式保存，則因為低溫具有殺菌、抑菌的效果，可以把總生菌數降到每平方公分100以下；常見的溫體肉，只要放在室溫下一段時間，例如到了中午，總生菌數很容易就突破1000萬以上。
一般家庭馬桶表面總生菌數也才大於1萬。溫體肉的生菌數是馬桶的1000倍，是冷藏冷凍肉的10萬倍，何來新鮮？
溫體肉也比冷藏冷凍肉有較高的藥物殘留風險。因為屠宰場對於藥物殘留的檢驗，需要一段時間（例如10小時）才能取得數據，冷凍冷藏肉因為有低溫保存，所以禽畜屠宰後可以等數據確認合格後才開始販售；溫體肉因為沒有低溫保存，所以在禽畜屠宰後就必須立刻送到攤商販售，如果藥物檢驗是違反殘留標準，溫體肉恐怕已經被消費者買回家吃下肚，來不及防範了。
溫體肉是否真的比冷凍冷藏肉好吃？只要操作、保存與退冰的方法適當，冷凍冷藏肉當然也是一樣好吃。
消費者則要注意購買冷凍冷藏肉回家應立刻存放於冰箱，解凍時避免以室溫解凍，應以低溫例如放在冰箱下層方式解凍，可避免解凍不均勻造成變質。
（作者為台灣農業標準學會秘書長，著有《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》）
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