康健雜誌第 180 期
假油風暴全民恐慌，許多資訊似是而非，《康健》針對常見迷思一一擊破，提供安心用油解答。
迷思1調合油是壞油嗎？
調合油是將幾種不同油品照一定比例配置，所有油品並無絕對好壞，正確做法應回歸脂肪的組成元素，依照油品中的脂肪酸比例，找出對身體最有益的烹調用油。
調合油若取長補短，綜合各種食用油優點，不但能符合人體脂肪酸需求，還可提高油脂穩定度。例如紅花籽油、葵花油、玉米油等由於多元不飽和脂肪酸較高，因此較易氧化分解，如果以芥花油、橄欖油等單元不飽和脂肪酸較高的調合，可增加油脂穩定度。
此外，發煙點較低的油如花生油、芝麻油若調入精煉後油脂，可提高油品的發煙點，脂肪酸較不容易被破壞，當然還是要避免高溫油炸以免變質。
迷思2精煉（精製）油不好嗎？
精煉油會去除來自植物本身的細微渣滓，只剩下「油本身」，晶瑩清澈賣相佳，但這些雜質中包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」，因此愈來愈多人捨棄常見精煉油品，轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。
但精製油就不是好油嗎？其實各有所長。精製油已脫膠、脫臭、去除雜質，因此好保存不易腐壞，且發煙點高，適合台灣人常用的煎、煮、炒、炸等各種烹調方式，至於未精煉的油品，則適合涼拌、低溫拌炒。應先檢視自己和家人的飲食和烹調習慣，選擇適合油品。
迷思3自己榨豬油最安全？
這樣的論點是危險的，現代人吃肉多、熱量太多又動得少，多用動物油脂，會增加心血管疾病風險。
建議少油炸，若要油炸，可選精製過且發煙點高的苦茶油、芥花油和純橄欖油（Pure）精製橄欖油（Extra Light）。
迷思4自己在家榨油可行嗎？
新聞指出「家庭用榨油機」詢問度多了五成。其實這類宣稱『現榨』未精製油，油中雜質種類廣泛，使油的狀態更不穩定，一旦高溫烹調後，這些雜質可能較快產生氧化物，加速油品的劣變、氧化，未必有益人體。偏偏台灣習於大火快炒、爆香的烹調方式，提醒，沒精煉過的油並不適合高溫烹煮，還有保存問題，很容易變質。
如果已買榨油機，也切記把握「一次榨少量、冷藏油、不高溫烹煮、儘快吃完」等四個原則。
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5053310&page=1
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