康健雜誌第 180 期
假油風暴全民恐慌,許多資訊似是而非,《康健》針對常見迷思一一擊破,提供安心用油解答。


迷思1調合油是壞油嗎?

調合油是將幾種不同油品照一定比例配置,所有油品並無絕對好壞,正確做法應回歸脂肪的組成元素,依照油品中的脂肪酸比例,找出對身體最有益的烹調用油。

 

調合油若取長補短,綜合各種食用油優點,不但能符合人體脂肪酸需求,還可提高油脂穩定度。例如紅花籽油、葵花油、玉米油等由於多元不飽和脂肪酸較高,因此較易氧化分解,如果以芥花油、橄欖油等單元不飽和脂肪酸較高的調合,可增加油脂穩定度。

此外,發煙點較低的油如花生油、芝麻油若調入精煉後油脂,可提高油品的發煙點,脂肪酸較不容易被破壞,當然還是要避免高溫油炸以免變質。

 

迷思2精煉(精製)油不好嗎?

精煉油會去除來自植物本身的細微渣滓,只剩下「油本身」,晶瑩清澈賣相佳,但這些雜質中包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」,因此愈來愈多人捨棄常見精煉油品,轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。

但精製油就不是好油嗎?其實各有所長。精製油已脫膠、脫臭、去除雜質,因此好保存不易腐壞,且發煙點高,適合台灣人常用的煎、煮、炒、炸等各種烹調方式,至於未精煉的油品,則適合涼拌、低溫拌炒。應先檢視自己和家人的飲食和烹調習慣,選擇適合油品。

迷思3自己榨豬油最安全?

這樣的論點是危險的,現代人吃肉多、熱量太多又動得少,多用動物油脂,會增加心血管疾病風險。

建議少油炸,若要油炸,可選精製過且發煙點高的苦茶油、芥花油和純橄欖油(Pure)精製橄欖油(Extra Light)。

迷思4自己在家榨油可行嗎?

新聞指出「家庭用榨油機」詢問度多了五成。其實這類宣稱『現榨』未精製油,油中雜質種類廣泛,使油的狀態更不穩定,一旦高溫烹調後,這些雜質可能較快產生氧化物,加速油品的劣變、氧化,未必有益人體。偏偏台灣習於大火快炒、爆香的烹調方式,提醒,沒精煉過的油並不適合高溫烹煮,還有保存問題,很容易變質。

如果已買榨油機,也切記把握「一次榨少量、冷藏油、不高溫烹煮、儘快吃完」等四個原則。

http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5053310&page=1

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  • 訪客
  • 主要是怕買回來的精煉油是黑心油呀...
  • 尤由
  • 唉呦~~~自己炸豬油,風險較高耶~~不能用過量,而家裡習慣用熱炒的方式,還是用發煙點高的油應該是比較好的選擇!!
  • 不要臉
  • 說來說去就是都不要用好ㄌ啦.........
  • 新手媽
  • 我的天阿!! 我的BB怎麼健康長大阿~這世界><"
  • 靠妳把關囉︿︿

    阿源爸 於 2013/12/26 14:16 回覆

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